Технолог общественного питания карьерная лестница

Технология общественного питания

Технология продукции и общественного питания – востребованная профессия. Обучение будущих технологов ведется в колледжах и техникумах (код специальности 19.02.10).

Направление подготовки не новое – ему около 50 лет, но актуальности оно не теряет. Объясняется это быстрыми изменениями в сфере общественного питания: появляются новые форматы заведений (стейк-хаусы, рестораны национальной кухни, суши-бары, кафе на колесах), открываются пекарни и отделы готовой еды в супермаркетах – растет и спрос на специалистов по технологии общественного питания.

Описание профессии

Технология общественного питания – первичное звено в процессе организации общепита. Специалистам необходимо ежедневно работать с продуктами, а именно:

1. Оценивать качество сырья и продуктов, используемых для приготовления блюда.
2. Соблюдать нормы закладки каждого ингредиента.
3. Оценивать вкусовые качества и безопасность готового блюда.
4. Знать характеристики, свойства, способы обработки и хранения конкретных продуктов.
5. Разрабатывать рецептуру блюд, усовершенствовать используемые рецепты.

На практике технология общественного питания не ограничивается перечисленными выше обязанностями. Специалисты также занимаются организацией производства, включающей:

1. Комплектацию кухни необходимым инвентарем и техникой.
2. Обучение персонала работе с профессиональными плитами, духовыми шкафами, другим оборудованием.
3. Распределение работы между поварами, координацию и контроль за ее выполнением.
4. Оформление необходимой нормативной документации.
5. Контроль за соблюдением санитарных норм при хранении, обработке, приготовлении продуктов и блюд.
6. Составление технологических карт на новые позиции в меню.
7. Подбор кадров, повышение их квалификации.

Квалифицированный технолог сможет приготовить изысканное блюдо высокой кухни из простых продуктов, эффектно презентовать его.

Преимущества и недостатки профессии

Основное преимущество – высокий спрос на рынке труда. За лучших шеф-поваров и технологов конкурируют работодатели, предлагая им достойные условия труда и высокую оплату.

Работа физически сложная, на ногах, рядом с горячими плитами – это недостаток. Кроме того, технолог отвечает за результат работы поваров, кондитеров и других рабочих кухни, находящихся в его подчинении. Ему часто приходится контактировать с проверяющими из надзорных инстанций, что чревато стрессами, нервным перенапряжением.

Личные качества

Чтобы успешно работать в сфере продукции и общественного питания, технолог должен:

1. Свободно ориентироваться в запахах и вкусах.
2. Правильно различать цвета.
3. Иметь хороший глазомер и зрительную память.
4. Быть эмоционально выдержанным, стрессоустойчивым.
5. Уметь быстро переключаться с одного процесса на другой.
6. Быть аккуратным, чистоплотным.
7. Обладать эстетическим вкусом и творческими способностями.
8. Не бояться кулинарных экспериментов и ответственности за результат.
9. Обладать лидерскими качествами и организаторскими способностями.
10. Иметь хорошее здоровье и физическую выносливость.

Срок обучения

Срок обучения специальности «Технология продукции и общественного питания» составляет:

На базе 11 классов:

• очно – 2 года 10 месяцев;
• заочно – 3 года 10 месяцев.

На базе 9 классов:

• очно – 3 года 10 месяцев.

По окончании обучения выпускнику присваивается квалификация «Технолог» – при условии успешного прохождения производственной практики и сдачи государственных экзаменов.

Особенности профессиональной подготовки

Программа профессиональной подготовки студентов направлена на приобретение теоретических знаний и освоение практических навыков. По окончании обучения молодой специалист умеет:

1. Планировать и организовывать пищевое производство в соответствии с действующими требованиями.
2. Составлять меню, винные карты, рассчитывать стоимость блюд.
3. Обрабатывать продукты и полуфабрикаты разными способами.
4. Оценивать качество готовой продукции.
5. Вести материальный учет продуктам, оборудованию, инструментам и расходным материалам.
6. Выбирать поставщиков сырья, заключать с ними договоры.
7. Использовать и внедрять малоотходные методы производства.
8. Выявлять брак в готовой продукции.
9. Вести документацию, связанную с работой.

Где работать?

Технологи пищевого производства востребованы в:

• ресторанах, барах, столовых, кафе;
• пансионатах и санаториях;
• гостиничных комплексах, в составе которых работают заведения общепита;
• детских садах, школах;
• пекарнях;
• кондитерских;
• супермаркетах с отделами готовой еды;
• на мясных, молочных, рыбных комбинатах и фабриках.

Кем можно работать?

Выпускник колледжа или техникума может работать на предприятиях общепита:

• технологом;
• завпроизводством;
• бригадиром;
• начальником цеха или отдела;
• поваром;
• кондитером.

По мере приобретения практического опыта специалист может претендовать на должность начальника цеха или управляющего производством, а также работать в контролирующих органах по своему профилю. Для этого им нужно будет продолжить обучение в ВУЗе и получить высшее образование.

По статистике, лишь 34% опрошенных считают необходимым его получать. 66% респондентов считают, что для успешной профессиональной реализации достаточно знаний, полученных в колледже или техникуме, и желания технолога развиваться.

Многие специалисты со временем открывают собственные заведения и занимаются бизнесом.

Заработная плата зависит от занимаемой должности, уровня компании и соответствия молодого специалиста требованиям работодателя. В среднем, технологи получают 25-45 тысяч рублей, хотя в заведениях премиум-класса и 150 тысяч рублей – не предел.

Противопоказания

У профессии есть несколько медицинских противопоказаний. Работать с продуктами питания не смогут люди, у которых:

1. Острые патологии зрения и слуха.
2. Кожно-венерические и инфекционные заболевания.
3. Проблемы с вестибулярным и опорно-двигательным аппаратом.
4. Серьезные нарушения в работе центральной нервной системы.
5. Проблемы с сердцем и сосудами.

Оценить состояние здоровья абитуриента может только врач. Он же и дает заключение о возможности или невозможности трудоустройства по профессии.

Учебные заведения

Подготовкой сотрудников для сферы общественного питания занимаются учебные заведения в каждом регионе Российской Федерации. В числе самых популярных:

1. Колледж «Красносельский» в Санкт-Петербурге с углубленной профессиональной подготовкой.
2. Кировский кооперативный техникум.
3. Университетский политехнический колледж при Санкт-Петербургском политехническом университете.
4. Экономико-технологический колледж № 22 в Москве.
5. Столичный колледж индустрии сервиса и гостеприимства.
6. Пищевой колледж № 33 в Москве.
7. Ижорский колледж в Санкт-Петербурге.
8. Петродворецкий колледж в Санкт-Петербурге.
9. Магнитогорский государственный технический университет им. Носова.
10. Ставропольский государственный аграрный университет.
11. Белгородский государственный аграрный университет им. Горина.

В ВУЗах подготовка осуществляется по программам бакалавриата и магистратуры узкой специализации, как то продукты животного происхождения, продукты питания из растительного сырья.

Источник

Технолог пищевого производства

Технолог пищевого производства — специалист, отвечающий за качество производимых пищевых продуктов на всех этапах: от поступления сырья до момента упаковки готовой продукции. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Качественная еда — залог здоровья населения страны. Поэтому профессия технолога пищевого производства будет востребована всегда и ее значение только возрастает, особенно в современных условиях. Перед пищевой отраслью страны поставлена сверхважная задача — увеличение до 70-80% переработанной сельхозпродукции. А это возможно только в случае появления и внедрения эффективных конкурентоспособных новых технологий, разработкой которых также занимаются технологи пищевого производства.

Пищевая продукция представлена огромным количеством продуктов. Соответственно, различны и технологии их производства.

Обучение специалистов проходит по следующим направлениям:

• технология мясной и молочной промышленности;
• технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий;
• технология бродильных производств и виноделия;
• технология консервного производства.
• Специализацию, как правило, технологи выбирают в период обучения.

Но в каком бы направлении ни работал технолог, основная его задача — не допустить нарушения производственного цикла. Малейшее отступление от технологии и рецептуры производства продукта приведет к браку целой партии. Только постоянно контролируя все составляющие производства можно обеспечить качество продукции. Так, например, если для производства сарделек поставщики привезли мясо не того сорта, выяснять причину этого и требовать поставки мяса необходимого качества обязан технолог. Следить за температурой воздуха в производственных цехах, производящих молочную продукцию или вин также входит в обязанности технолога. Исправность оборудования, своевременные поставки нужного количества упаковок — всё это контролирует технолог.

Особенности профессии

Функциональные обязанности технолога пищевого производства:

• контроль качества сырья и произведенной продукции;
• контроль соблюдения и обеспечение правильности существующей технологии производства продукции;
• проверка качества готового продукта;
• контроль за правильностью упаковки, маркировки и условий хранения продукции;
• оптимизация технологии производства;
• контроль за правильностью эксплуатации оборудования;
• анализ проблемных производственных ситуаций;
• разработка рецептуры и технологии производства новой продукции;
• разработка технологической документации;
• расчет норм расхода необходимого сырья, затрат времени;
• расчет себестоимости производимой продукции;
• составление заказов на исходное сырьё и необходимое оборудование;
• подготовка документации по сертификации продукции;
• контроль выполнения санитарных правил на производстве.

Плюсы и минусы профессии

Плюсы

• Постоянная востребованность на рынке труда;
• стабильная работа;
• достаточно высокая оплата труда в крупных компаниях.

Минусы

• ответственность за недостатки в работе других служб;
• напряженный ритм работы;
• сверхурочная работа;
• на некоторых производствах сменный график.

Место работы

Пищевые производства: мясо-молочные комбинаты, молокоперерабатывающие предприятия, кондитерские фабрики, хлебопекарни и макаронные заводы, консервные заводы, а также заводы по производству минеральных вод, слабоалкогольных напитков, вин, крепких алкогольных напитков. Востребованы технологи и на заводах по производству пищевых кислот, хлебопекарных и спиртовых дрожжей в лабораториях различных отраслей промышленности.

Источник

Технолог общественного питания

Технолог общественного питания — это специалист по разработке, производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Краткое описание

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи, содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдения полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

Специфика профессии

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

• организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
• составляет меню;
• распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
• проверяет нормы выхода блюд продукции;
• внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
• отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
• разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
• изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
• предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
• контролирует соблюдение санитарных норм;
• составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
• осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
• принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Плюсы и минусы профессии

• Постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.

• Высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: СЭС, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.

Место работы

• рестораны
• кафе, кафетерии
• столовые
• бары
• мясоперерабатывающие комбинаты
• рыбоперерабатывающие заводы (консервные)
• молочные комбинаты
• пекарни
• кондитерские
• заготовочные фабрики.

Оплата труда

Зарплата технолога общественного питания зависит от места работы: уровень бюджетной столовой не сравнить с элитным рестораном. В среднем зарплата технолога в Москве составляет 50 тыс.рублей, в регионах примерно 30 тыс. рублей.

Источник