Расчет необходимого количества столовой посуды и приборов для сервировки стола
Билет 1.
1. Гости из Англии – 18 человек, обед:
Рекомендуемые блюда и напитки
Сардины в масле
Компот и консервированных персиков
Расчет необходимого количества мебели:
а) ресторанные столы:
норматив на 1 гостя – 0,8 м
Общая длина стола =
Необходимое количество столов =
размер стола – 2,1 м × 0,9 м (шестиместные)
Необходимое количество стульев = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 стула
Расчет необходимого количества столового белья:
Общая длина скатерти = общая длина стола + 0,25 м ×2 = (4 × 2,1 м) + 0,25м
Ширина скатерти = ширина стола + 0,25 м ×2 = 0,9 м + 0,25 м ×2 = 1,4 м.
Необходимое количество скатертей =
б) салфетки ресторанные
Необходимое количество салфеток = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 салфетки
в) ручники: 2 шт на 1 официанта = 4 штуки
г) полотенце: 2 шт на 1 официанта = 4 штуки
д) фартуки: 1 шт на 1 официанта = 2 штуки
Расчет необходимого количества официантов:
1 официант обслуживает 8-10 гостей
Расчет необходимого количества столовой посуды и приборов для сервировки стола
Закусочная тарелка = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт
Пирожковая тарелка = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт
Прибор закусочный = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт
Прибор столовый (нож, ложка, вилка) = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт
Фужер для воды = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт
2. Рассчитать крепость коктейля:
| Название | Ингредиенты | Масса, мл |
| Банзай | ликер ‘Мидори’ джина лаймовый ликер лимонад | 30 мл 30 мл 30 мл 200 мл |
- Рассчитаем содержание спирта: в ликере «Мидори»: 30 г.
20% = 6 г.
в джине: 30
в лаймовом ликере: 30 г
- Определяем общее содержание спирта в напитках: 6 + 12 + 7,5 = 25,5 г.
- Рассчитаем выход напитка: 30 + 30 + 30 + 200 = 290 г.
- Рассчитаем крепость полученного коктейля: 290 г коктейля – 25,5 г спирта
100 г коктейля – х г спирта
Ответ: крепость полученного коктейля 8,8%
Билет 2.
1. Гости из Румынии, 25 человек, завтрак:
Рекомендуемые блюда и напитки:
Шашлык из печени
Салат из свежих овощей
Рыба под маринадом
Расчет необходимого количества мебели:
а) ресторанные столы:
норматив на 1 гостя – 0,8 м
Общая длина стола =
Необходимое количество столов =
размер стола – 1,875 м ×0,8 м (шестиместные)
Необходимое количество стульев = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 стульев
Расчет необходимого количества столового белья:
Общая длина скатерти = общая длина стола + 0,25 м ×2 = (6 × 1,875 м) + 0,25м
Ширина скатерти = ширина стола + 0,25 м ×2 = 0,8 м + 0,25 м ×2 = 1,3 м.
Необходимое количество скатертей =
б) салфетки ресторанные
Необходимое количество салфеток = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 салфеток
в) ручники: 2 шт на 1 официанта = 6 шт
г) полотенце: 2 шт на 1 официанта = 6 шт
д) фартуки: 1 шт на 1 официанта = 3 шт
Расчет необходимого количества официантов:
1 официант обслуживает 8-10 гостей
Расчет необходимого количества столовой посуды и приборов для сервировки стола
Пирожковая тарелка = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт
Прибор закусочный = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт
Нож для масла = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт
Ложка чайная = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт
Фужер для воды = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт
2. Рассчитать крепость коктейля:
| Название | Ингредиенты | Масса, мл |
| Буян | дынный ликер клубничный ликер зеленый ликер «Крем де Мент» черный ликер «Самбука» | 15 мл 15 мл 15 мл 15 мл |
- Рассчитаем содержание спирта: в ликере дынном: 15 г.
28% = 4,2 г.
в ликере клубничном: 15
в ликере «Крем де Мент»: 15 г
в ликере «Самбука»: 15 г
- Определяем общее содержание спирта в напитках: 4,2 + 3,75 + 3,75 + 6 = 17,7 г.
- Рассчитаем выход напитка: 15 + 15 + 15 + 15 = 60 г.
- Рассчитаем крепость полученного коктейля: 60 г коктейля – 17,7 г спирта
100 г коктейля – х г спирта
Ответ: крепость полученного коктейля 29,5%
Билет 3.
| Условия | Задание |
| Страна | Количество гостей |
| Норвегия | · Произвести расчет необходимого количества мебели при условии, что в ресторане предусмотрены шестиместные столы размером 1,95 м ×0,85 м · Произвести расчет необходимого количества столового белья при условии, что в сервизной в наличии скатерти размером 2,3 м × 1,3 м · Произвести расчет официантов · Произвести расчет необходимого количества столовой посуды и приборов для сервировки стола |
Расчет необходимого количества мебели:
а) ресторанные столы:
норматив на 1 гостя – 0,8 м
Общая длина стола =
Необходимое количество столов =
Необходимое количество стульев = количество гостей + 20% резерва = 16 чел + 4 = 20 стульев
Расчет необходимого количества столового белья:
Общая длина скатерти = общая длина стола + 0,25 м ×2 = (4 × 1,95 м) + 0,25м
Ширина скатерти = ширина стола + 0,25 м ×2 = 0,85 м + 0,25 м ×2 = 1,35 м.
Необходимое количество скатертей =
б) салфетки ресторанные
Необходимое количество салфеток = количество гостей + 20% резерва = 16 чел + 4 = 20 салфеток
в) ручники: 2 шт на 1 официанта = 4 шт
г) полотенце: 2 шт на 1 официанта = 4 шт
д) фартуки: 1 шт на 1 официанта = 2 шт
Расчет необходимого количества официантов:
Источник
Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Расстановка мебели в зале, подготовка посуды и столового белья
Важное место в подготовке торговых помещений к работе занимает рациональное размещение мебели: столов, стульев, кресел, сервантов, благодаря чему создаются удобства для потребителей и персонала предприятия, а также обеспечивается полное использование площади торгового зала. Размещение мебели зависит от конфигурации торговых помещений, формы и вида мебели (рис. 1.27). Если в торговом зале используют столы разной формы, то прямоугольные лучше ставить у стен, а круглые и квадратные — посередине. Столы прямоугольной формы целесообразнее ставить рядами параллельно друг другу, квадратной — по диагонали или в шахматном порядке. Диваны лучше размещать у стен или в центре, создавая изолированные ложи.
Подсобные столы, рассчитанные для обслуживания потребителей по трем-четырем обеденными столами, устанавливают у стен или колонн.
Серванты размещают в простенках и у колонн. В некоторых случаях они служат средством планирования и зонирования зала.
При расстановке мебели следует оставлять достаточной ширины прохода. Главный проход в торговом зале должен составлять 2 м, второстепенные между группами столов — 1,0-1,5 м. Расстояние между отдельными столами должно быть 0,70-0,75 г.
Перед сервировкой столов всю посуду и наборы полируют. Рюмки и бокалы левой рукой через ткань берут за ножку, а правой вводят ткань внутрь бокала и вращательными движениями тщательно полируют, просматривая на свет. Тарелки берут через ткань обеими руками и, вращая их протирают края, а середину и днище протирают правой рукой, удерживая тарелку левой.
Если на посуде есть пятна, образовавшиеся в результате высыхания капель воды на поверхности, их легко удалить теплой водой, а затем тщательно протереть.
Наборы полируют, держа в левой руке, полотенце их ручки, правой рукой энергично протирают лезвия ножей, углубление ложек, зубцы вилок. Полируя вилки, следует протирать и углубления между зубьями.
Рис . 1.27. Размещение мебели в торговом зале : 1 — по диагонали 2 — рядами 3 — шахматный порядок 4 — для использования мебели различной формы, 5 — кабинный; 6 — размещение мебели в углах и нишах; 7 — нерациональное размещение мебели, 8 — рациональное размещение мебели
Подготовка специй и приправ также является важным моментом в процессе подготовки торгового зала. Солонки, перечницы и горчичницы всегда должны быть хорошо вымыты и тщательно высушены. Солонки могут быть открыты (мелкую соль насыпают наполовину, а сверху кладут маленькую ложечку) и закрытые с отверстиями.
В солонке не должно быть комочков, поэтому перед их наполнением соль просеивают.
Перечница должен быть только закрытой с мелкими отверстиями, потому что перец выдыхается. Отверстие, через которое засыпают соль и перец, следует плотно закрывать полиэтиленовой пробкой. Солонку и перечницу всегда ставят на уже сервированный стол.
Горчичницы обычно подают по просьбе потребителя или к мясному блюду. Готовую горчицу хранят в темном прохладном месте. В некоторых случаях на стол ставят бутылки с уксусом и маслом, которые подают также по просьбе гостей.
Столовое белье (скатерти, салфетки) метрдотель или бригадир официантов под расписку получает в бельевой и перевозит на специальных тележках в зал.
Салфеткам предоставляется удобная и красивая форма. Хорошо отглаженная она не должна иметь много загибов, чтобы не выглядеть скомканной, и удобно разворачиваться. Гости обычно кладут сложенную вдвое салфетку на колени, таким образом защищая одежду от случайного загрязнения.
Каждый официант должен знать различные способы складывания салфеток (рис. 1.28).
Рис . 1.28. Способы складывания салфеток : а — книжечкой б — трапецией; в — трубочкой или восьмеркой; г — свечой; д— в виде спаренных свечей; е — конвертом; же — восьмигранник; из — корабликом; и — в форме конуса, к — паруса, л — лотоса
Для обычного завтрака, обеда или ужина можно рекомендовать простую форму складывания салфетки: книжечкой, треугольником, в форме паруса, для торжественного называемого завтрака, обеда или ужина — сложные формы: трапецией, трубочкой, восьмеркой, свечой, конвертом, восьмигранник, корабликом, конусом, в виде лотоса и тому подобное. Сервируя свадебный стол, салфетку можно сложить в форме веера, тюльпана. При подаче столовых приборов и хлеба салфетки складывают вчетверо и загибают один угол. При подаче пирожков в развернутой салфетке четыре угла загибают так, что вершины их сходятся в одной точке, затем внутрь так, чтобы они также совпадали. Четыре внешних углы отгибаются. Салфетку кладут на тарелку, в нее вкладывают пирожки, хлеб. В салфетку заворачивают бутылки с алкогольными напитками, чтобы сохранить их температуру. Для этого ее складывают вдвое на угол и вращают ею бутылку.
Источник