Освещение для столовой общепита

Освещение ресторана и кафе

Освещение ресторана или кафе – один из способов борьбы за клиентов, наравне с высоким уровнем обслуживания и хорошей кухней. Посетители выбирают тип заведения общепита по настроению и ситуации, но от ресторана и кафе люди всегда ждут уюта, комфорта, запоминающихся впечатлений. Неправильно выбранное освещение отпугивает клиентов, негативно сказывается на качестве работы персонала.

Особенности освещения ресторанов и кафе

Приемы при планировании

В ресторанном бизнесе немалое внимание уделяется обустройству заведений, ведь люди приходят в ресторан и кафе не только вкусно поесть, но и пообщаться друг с другом, отдохнуть, отметить важное событие. Для создания комфортной атмосферы используют приемы дизайна, повышают качество обслуживания, понижают уровень шумности в помещении. Дополняет этот набор освещение – правильно подобранный свет создает у клиентов хорошее настроение, вызывает желание прийти еще раз.

Если говорить об освещении рабочих мест персонала предприятий общепита, то свет здесь также важен. Плохое освещение приводит к утомляемости, снижению работоспособности, повышенному травматизму.

Исходя из многозадачности освещения, его проектированием в ресторанах и кафе занимаются специалисты по расчету освещения и дизайнеры. При планировании освещения в помещениях используются такие приемы:

• Зонирование – предусматривает разделение пространства заведения на общие и приватные зоны. Общее пространство должно быть освещено более ярко, для приватных зон используют приглушенный свет, который создает чувство уюта и защищенности.
• Заполнение естественным светом – предусматривается на этапе постройки здания. Солнечный свет наиболее комфортен для зрения, он поднимает настроение, является антидепрессантом. Большинству клиентов нравится, когда их столики расположены возле окон – приятно, когда солнечные лучи переливаются на столовых приборах, к тому же многие любят рассматривать улицу и прохожих во время еды.
• Управление светом – дает возможность менять облик заведения в зависимости от времени суток, применяя разные световые сценарии. В утренние часы помещение должно быть светлым, чтобы завтрак проходил в жизнерадостной, энергичной обстановке. Освещение днем делают умеренным – обед обычно происходит в дружеской атмосфере с коллегами по работе, поэтому клиенты не должны долго засиживаться за столиками. Вечером освещение должно быть приглушенным, настраивающим на длительный отдых.

Не меньшее внимание уделяют наружному освещению ресторана и кафе – знакомство с заведением начинается с фасада, его подсветка должна соответствовать стилистике внутренних помещений.

Уровни освещения

Освещение любого ресторана и кафе делится на три уровневых вида:

1. Общее – это фоновое освещение, которое дает равномерную освещенность всего помещения.
2. Функциональное – помогает моделировать пространство возле столиков, дает клиентам чувство уюта.
3. Акцентное – с помощью света выделяются элементы декора, сцена, другие значимые элементы.

Перечисленные уровни – базовые, они должны сочетаться между собой, грамотно дополняя друг друга.

В отдельном списке идут техническое и аварийное освещение предприятий общепита. Техническое освещение предназначено для кухни и подсобных помещений, его особенность – высокие требования к качеству света: он должен давать четкое распознавание цвета продуктов, не вызывать усталости у работников кухни. Для аварийного освещения устанавливают независимый источник питания, который обеспечит освещение в экстренных (аварийных) случаях.

При определении уровней освещения и планировании расположения светильников руководствуются такими правилами:

• Для максимального комфорта посетителей каждый столик должен быть оборудован отдельным источником света.
• При установке светильников важно соблюдение правила зонирования: основные залы должны быть достаточно освещенными, чтобы клиенты могли свободно читать и общаться; лаунж-зона требует особого освещения – приглушенного, располагающего к отдыху и релаксации.
• Не нужно пренебрегать функцией диммирования, когда все светильники оборудуются регуляторами мощности. Управляя интенсивностью искусственного освещения, можно создавать нужную атмосферу в зависимости от пожеланий клиента и времени суток.
• Свет в ресторане или кафе должен быть рассеянным или отраженным, все лампочки скрывают от глаз с помощью абажуров, скрытого настенного или потолочного освещения, других способов (исключение – дизайнерские решения).

Правильно выбранное освещение изменяет восприятие ресторана или кафе на психологическом уровне: интерьер выглядит роскошнее, а еда кажется вкуснее. Вот почему грамотные рестораторы стремятся организовывать освещение по всем правилам, при этом учитывают не только советы дизайнеров, но и требования законодательства.

Законодательные нормативы освещения

Нормы освещенности ресторанов и кафе регламентируются СНиП (Строительными Нормами и Правилами) и СанПиН (Санитарными правилами и нормами). Для московских предприятий общественного питания нормы освещения включены в МГСН 4.14-98, утвержденные постановлением Правительства Москвы № 612 от 04.08.1998 г.

Нормативы освещения разработаны отдельно для каждого помещения, основные из них собраны в таблицу (более подробные нормативы можно посмотреть в МГСН 4.14-98):

Естественное и совмещенное освещение						Искусственное освещение
Название помещения	Высота расположения горизонтальной плоскости нормирования КЕО над полом, м	Разряд и подразряд зрительной работы согласно СНиП 23-05-95	Верхнее естественное освещение КЕО ен, %	Боковое естественное освещение КЕО ен, %	Верхнее совмещенное освещение КЕО ен, %	Боковое совмещенное освещение КЕО ен,%	Коэффициент пульсации освещенности, %	Освещенность рабочих поверхностей, лк	Показатель дискомфорта, не выше	Цилиндрическая освещенность, лк
Обеденный зал	0,8	Б-2	2,5	0,7	1,5	0,5	15-20	200	60	75
Столики посетителей	0,8	Б-2	20 (для 1-й и 2-й категории)	300 (1 категория) 200 (2 категория)	60 (для двух категорий)	100 (1 категория) 75 (2 категория)
Проходы между столиками	0,8	Б-2	—	0,1	15	от 30	60	75
Кондитерский цех	0,8	Б-1	3,0	1,0	1,8	0,6	15	300	40	—
Танцевальные площадки в зале	0,8	Б-2	15	100-400	60	75
Помещение для мытья посуды	0,8	Б-2	2	0,4	1,5	0,5	20	200	60	—
Помещение для резки хлеба	0,8	Б-2	2	0,4	1,5	0,5	20	200	60	—
Цеха (заготовочные, горячие и холодные)	0,8	Б-2	3	0,8	1,5	0,5	15	200	60	—
Административные помещения	0,3	Б-2	2	0,4	—	—	20	200	60	—

Термины и сокращения, которые используются в таблице:

• КЕО – коэффициент естественной освещенности, без него невозможно провести нормирование естественного и совмещенного освещения.
• КЕО ен – нормированное значение коэффициента естественной освещенности.
• Разряд и подразряд зрительной работы – отражают характеристики зрительной работы, ее точность (зависит от размера объекта различения).
• Естественное освещение – освещение предметов и поверхностей прямыми солнечными лучами или их рассеянным светом.
• Искусственное освещение – освещение предметов и поверхностей искусственными источниками света, то есть электрическими лампами.
• Совмещенное освещение – сочетание естественного и искусственного освещения.
• Коэффициент пульсации освещенности – качественный показатель работы осветительных установок, отражает глубину пульсаций светового потока при работе источников света от переменного или импульсного тока. Световые пульсации, различимые глазом, приводят к раздражению органов зрения, отрицательно влияют на нервную систему и работоспособность человека, поэтому этот показатель строго регламентируется нормативными документами.
• Показатель дискомфорта – рассчитывается на основании отражательной способности поверхностей предметов внутри помещения и вида светильников, их слепящего действия. Показатель измеряет степень неудобства или напряжения зрения при наличии источников повышенной яркости.
• Цилиндрическая освещенность – показатель, который характеризует насыщенность помещения светом.
• Лк – люкс, единица измерения освещенности. 1 лк равен освещенности поверхности площадью 1 м. кв. световым потоком в 1 люмен.

Виды светильников для ресторанов и кафе

В ресторанах и кафе используются различные светильники, которые можно комбинировать, тем самым повышая комфорт и привлекательность заведения. Их можно разделить на такие виды:

• По способу размещения – напольные, настенные, подвесные, настольные, линейные потолочные.
• По принципу распространения света – рассеянного, отраженного или прямого света.
• По форме – симметричные, несимметричные, круглосимметричные.
• По типу ламп – светодиодные, накаливания, люминесцентные.
• По возможности передвижения – стационарные и переносные.

Наиболее приятно для глаз освещение нейтральных и теплых тонов, поэтому лампы холодного света рекомендуется не включать в световой ансамбль помещения. Дизайн светильников подбирается к интерьеру заведения, оригинальные осветительные приборы становятся изюминкой ресторана или кафе, выступают в качестве визитной карточки.

При световом оформлении заведений общепита могут использоваться нестандартные приемы, для каждого интерьера должно быть подобрано свое, оригинальное решение. Но совершенно очевидно, что освещение – мощный инструмент, умело используя который можно подчеркнуть особенности дизайна, создать неповторимую атмосферу уюта и комфорта и, как итог, привлечь постоянных клиентов в ресторан или кафе.

Источник

Нормы освещения предприятий общественного питания

Содержание

Для помещений на предприятиях общественного питания параметры освещения нормируются на плоскости Г-0,8 (поверхность рабочего или обеденного стола). Только естественное свет не используется — применяется полностью искусственное или совмещённое освещение. Искусственное освещение — преимущественно общее, но допускается и применение комбинированных схем. Освещённость от общего освещения при этом должна составлять не менее 70% от уровня освещённости, указанного в таблице. То есть нет ничего плохого в том, чтобы установить небольшой светильник для непосредственного освещения места приготовления пищи, но при этом его вклад в освещённость должен составлять не более 30%, а всё остальное предоставляет верхний свет. При этом желательно, чтобы цветовая температура и индекс цветопередачи общего и местного освещения совпадали. В противном случае смешение света от разнотипных приборов зачастую даёт негативные результаты.

В таблице также справочно приведены принятые для данных помещений разряды зрительной работы и рекомендации по цветовой температуре источников (на основании Приложения К к СП 52.13330.2016).

Таблица с действующими нормами

Таблица норм освещения помещений на предприятиях общественного питания

Разряд зрит. работы	Искусственное освещение				Совмещённое освещение		Цветовая температура, К
	Освещённость при общем освещении, лк	Объед. показатель дискомфорта UGR, не более	Коэффициент пульсации	Индекс цветопередачи	КЕО при верхнем или комб. освещении, %	КЕО при боковом освещении, %
Обеденные залы ресторанов, столовых
Б-2	200	24	20	80	—	—	2700 — 4500
Раздаточные
Б-1	300	24	19	80	—	—	3500 — 5500
Горячие цехи, холодные и заготовительные цехи
Б-1	300	21	19	85	1,2	0,3	3000 — 6500
Доготовочные цехи
Б-2	200	24	20	80	—	—	2700 — 4500
Моечные кухонной и столовой посуды, помещения для резки хлеба
Б-2	200	24	20	80	—	—	2700 — 4500
Кондитерские цехи, помещения для мучных изделий
Б-1	300	21	20	85	1,8	0,6	3000 — 6500
Помещения для изготовления шоколада и конфет
А-2	400	21	20	85	1,8	0,6	3000 — 6500
Помещения для производства мороженого, напитков
Б-1	300	21	20	85	1,8	0,6	3000 — 6500
Помещения для подготовки продуктов, упаковки готовой продукции, комплектации заказов
Б-1	300	21	20	80	—	—	3500 — 5500
Загрузочные кладовые
В-2	100	—	—	—	—	—	3500 — 5000

Не стоит также забывать о том, что в ресторанах и столовых кроме основных помещений для работников и посетителей существует множество вспомогательных – это и туалеты, и коридоры с вестибюлями. Для них также установлены определённые нормативные значения параметров освещения. За подробностями обращайтесь на страницу с нормами освещения вспомогательных помещений.

В целях энергосбережения также установлены максимально допустимые удельные мощности искусственного освещения и рекомендуемые показатели световой отдачи приборов, с которыми можно ознакомиться здесь.

Кроме основного (рабочего) освещения также необходимо предусмотреть аварийную систему, которая обеспечит безопасность посетителей и работников предприятия при отключении электропитания или возникновении чрезвычайной ситуации. Действующим нормам аварийного освещения у нас также посвящена отдельная страница.

В нерабочее время также возможно использование дежурного освещения, однако никаких требований как по уровню освещённости, так и по качеству света, в настоящее время не предъявляется.

Используемые светильники

Поскольку единого стандарта оформления ресторанов и кафе — к счастью — пока не существует, конкретные модели светильников, используемые для создания в них комфортного освещения, также отсутствуют. Но при выборе следует руководствоваться не только эстетической стороной вопроса, но и функциональными характеристиками. Обратите внимание, что почти для всех помещений, приведённых в таблице выше, установлено рекомендуемое значение индекса цветопередачи не менее 80.

И, на мой взгляд, это более чем оправдано. Как уже было не раз доказано специалистами по питанию, восприятие нами пищи происходит не только на основании её вкусовых качеств. Большую роль здесь играют запах, цвет и даже звук при откусывании. На собственном опыте могу сказать, что кусок отличной колбасы в свете низкокачественных светодиодных ламп может приобретать зеленоватый оттенок, что начисто отбивает всякую охоту его пробовать.

В зависимости от дизайнерского решения для освещения общепита могут применяться светильники офисного типа — накладные, подвесные, встраиваемые, квадратные, прямоугольные, линейные — благо выбор сейчас огромен. Популярность в общественных зданиях также набирают растровые потолки типа «грильято», для них также существуют как универсальные, так и специализированные решения. Обратить внимание стоит на светильники для торгового освещения. Многие представленные среди них модели могут объединяться в бесшовные линии и сетки.

Филаментная лампа

Для кухонь, горячих цехов и других помещений с повышенными температурой и влажностью оправдано использование промышленных светодиодных светильников с более высокой степенью защиты от внешних воздействий — например, IP54 или IP65. Само собой, что прочные и дорогие алюминиевые корпуса в данном случае выглядят излишеством, но в соответствующем разделе присутствует достаточно моделей из прочного пластика. Которые, кстати, спокойно переживают влажную уборку.

Большую популярность — особенно в интерьерах в классическом стиле — приобрели филаментные лампы в открытых патронах (в нашем ассортименте таких приборов в настоящее время нет). Внешним видом напоминая лампы накаливания, они основаны на технологии светодиодных нитей. Отсюда и длительный срок службы, и возможность изготовления сложных источников света сложных форм и т.п. Из недостатков можно отметить хрупкость стеклянной колбы и частое использование в таких изделиях низкокачественных преобразователей питания, делающих их чувствительными к перепадам напряжения.

Список нормативных документов

• СП 52.13330.2016 Естественное и искусственное освещение

В холдинг, к которому относится наша компания, также входят специалисты по холодильному оборудованию. Помимо промышленных решений, они предлагают поставку, монтаж и обслуживание коммерческих систем — камер, шкафов, ларей, витрин — широко используемых в общепите. За подробностями можно обратиться на сайт.

Источник