Освещение для горячего цеха столовой

Организация горячего цеха на предприятиях общественного питания

В организационной структуре общепита горячий цех занимает ведущую роль. Он функционируют в заведениях где выпускаются кулинарные изделия и горячие напитки.

Что такое горячий цех

Горячий цех – это место, где происходит тепловая обработка сырья, готовится множество горячих блюд ,а заготовки из других цехов доводятся до конечной готовности. Приготовленная пища отправляется на раздачу для продажи посетителям.

Количество пищи, вырабатываемой в горячих цехах, ориентировано на уровень её потребления и сроки хранения. Масштабы производства определяются форматом заведения и техническими возможностями оборудования.

организация горячего цеха

Горячий цех характеристика

Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке.

Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами.

Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного расположения помещения.

Горячий цех оборудование и его размещение

Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием:

1. Тепловым. Состоит из плит, жарочных шкафов и поверхностей, электрических фритюрниц, электрических сковород, мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников.
2. Холодильным. Представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения.
3. Механическим. Позволяет проводить механические операции: резать овощи, измельчать мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты.
4. Немеханическим. Состоит из производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек .

При оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню, число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под размещение горячего цеха.

Посуда и инвентарь горячего цеха

Инвентарь в горячем цехе самый различный.

К нему относятся:

• доски для разделки продукции;
• чумички для разделения пищи на порции;
• черпаки и шумовки для снятия пены;
• сита для просеивания и приспособления для процеживания;
• венчики для взбивания и деревянные лопатки;
• линейки для замера содержимого в котлах;
• поварские ножи и ножи для фигурной нарезки.

Для приготовления пищи горячий цех нуждается в самой разной посуде. В процессе приготовления используется много наплитных котлов и кастрюль разной ёмкости, сотейников и сковород разного назначения, противней.

Схема организации горячего цеха

Для эффективной работы горячего цеха требуется:

• Обязательное его размещение на 1 этаже здания на уровне обеденного зала.
• Своевременная доставка полуфабрикатов из других цехов.
• Расположение поблизости от склада.
• Удобная и быстрая связь с окном раздачи и торговым залом.
• Близкое расположение моечных ванн и посудомоечных машин.
• Обязательная подача горячей и холодной воды.
• Полноценное естественное освещение, дополненное искусственным.
• Наличие вентиляции приточно-вытяжного характера.
• Температурные показатели горячего цеха не должны подниматься более 25 градусов.

Для облегчения работы сотрудников горячие цеха оснащаются модульным оборудованием. Его преимущество в удобном расположении секций.

Их расставляют пристенным способом или в виде острова. Возможна установка нескольких смежных технологических линий.

раздача

Предпочтение в горячих цехах отдаётся линейному принципу размещения секционного модульного оборудования. Преимущество его внедрения:

• В рациональном использовании производственной территории.
• В повышении продуктивности труда за счёт удобных рабочих мест.
• В сокращении количества лишних перемещений внутри цеха.

При таком способе размещения оборудования сокращаются расходы на монтаж вентиляции. Благодаря наличию вентиляции значительно повышаются санитарно-гигиенические условия труда.

Классификация блюд

Разделение блюд горячего цеха на группы осуществляется по определённым параметрам. Они определяются:

1. Видом сырья для переработки.
2. Методом обработки продуктов.
3. Характером потребления.
4. Областью применения: для школьного или лечебного питания.
5. Консистенцией.

Продукты из горячего цеха обязаны отвечать государственным стандартам. Их приготовление регулируется технологическими инструкциями и картами.

Продукция должна отвечать санитарным требованиям, предусмотренным для заведений общественного питания.

План производства горячего цеха определяется ассортиментом блюд, предлагаемых покупателям. Он дополняется заявками магазинов кулинарии и буфетов.

организация горячего цеха

Техника безопасности в цехе

К работе в горячем цехе должны допускаться только обученные специалисты. Необходимо знание ими правил, регулирующих эксплуатацию механического и теплового оборудования, а также важно наличие практических навыков.

Работникам горячего цеха перед началом работы предписывается:

• Одевать спецодежду.
• Прятать волосы под головным убором.
• Застёгивать все пуговицы на рукавах одежды.
• Использовать удобную обувь.
• Осмотреть место работы и инвентарь.
• Проверить оборудование и убедиться в его исправности.

В процессе работы необходим контроль за работающими механизмами. Не допускается оставлять их без присмотра.

Деятельность сотрудников горячего цеха регулируется рабочим графиком торгового зала заведения. Цех начинает работать до открытия точки общепита.

Источник

Светильники для горячих цехов

COMPARE_FIELD_CODE] => Array ( [0] => NAME [1] => PREVIEW_PICTURE [2] => DETAIL_PICTURE [3] => ) [

COMPARE_OFFERS_FIELD_CODE] => Array ( [0] => [1] => ) [

COMPARE_OFFERS_PROPERTY_CODE] => Array ( [0] => COLOR [1] => PROP2 [2] => PROP3 [3] => ) [

COMPARE_PROPERTY_CODE] => Array ( [0] => 147 [1] => 148 [2] => 150 [3] => 151 [4] => 153 [5] => 168 [6] => ARTNUMBER [7] => 166 [8] => 167 [9] => GUARANTEE [10] => napryazhenie [11] => ) [

DETAIL_MAIN_BLOCK_OFFERS_PROPERTY_CODE] => Array ( [0] => PROP3 ) [

DETAIL_MAIN_BLOCK_PROPERTY_CODE] => Array ( [0] => ARTNUMBER [1] => MANUFACTURER ) [

DETAIL_OFFERS_FIELD_CODE] => Array ( [0] => [1] => ) [

DETAIL_OFFERS_PROPERTY_CODE] => Array ( [0] => COLOR [1] => PROP2 [2] => PROP3 [3] => ) [

DETAIL_PROPERTY_CODE] => Array ( [0] => 147 [1] => 148 [2] => 150 [3] => 151 [4] => 153 [5] => 162 [6] => 168 [7] => 169 [8] => 171 [9] => 172 [10] => 173 [11] => 174 [12] => 175 [13] => 176 [14] => 177 [15] => 178 [16] => 179 [17] => 181 [18] => 182 [19] => 183 [20] => 185 [21] => 186 [22] => 187 [23] => 188 [24] => 189 [25] => 190 [26] => 191 [27] => 192 [28] => 193 [29] => 195 [30] => 196 [31] => 197 [32] => 198 [33] => 199 [34] => 200 [35] => 201 [36] => 204 [37] => 205 [38] => 208 [39] => 209 [40] => 212 [41] => 213 [42] => 214 [43] => 215 [44] => 216 [45] => 217 [46] => 218 [47] => 219 [48] => 220 [49] => 221 [50] => 222 [51] => 223 [52] => 224 [53] => 225 [54] => 227 [55] => 228 [56] => 229 [57] => 230 [58] => 231 [59] => 232 [60] => 233 [61] => 234 [62] => 235 [63] => 236 [64] => 237 [65] => 238 [66] => 239 [67] => 240 [68] => 241 [69] => COUNTRY [70] => 166 [71] => 167 [72] => 180 [73] => 184 [74] => 194 [75] => 202 [76] => 203 [77] => 206 [78] => 207 [79] => 210 [80] => 211 [81] => 226 [82] => VERSIONS_PERFORMANCE [83] => CHASTOTA_H_H [84] => MAX_KR_MOM [85] => NAPRAJ_AKKUM [86] => VES_S_AKKUM [87] => DELIVERY [88] => 152 [89] => 154 [90] => ) [

Источник

Освещение ресторана и кафе

Освещение ресторана или кафе – один из способов борьбы за клиентов, наравне с высоким уровнем обслуживания и хорошей кухней. Посетители выбирают тип заведения общепита по настроению и ситуации, но от ресторана и кафе люди всегда ждут уюта, комфорта, запоминающихся впечатлений. Неправильно выбранное освещение отпугивает клиентов, негативно сказывается на качестве работы персонала.

Особенности освещения ресторанов и кафе

Приемы при планировании

В ресторанном бизнесе немалое внимание уделяется обустройству заведений, ведь люди приходят в ресторан и кафе не только вкусно поесть, но и пообщаться друг с другом, отдохнуть, отметить важное событие. Для создания комфортной атмосферы используют приемы дизайна, повышают качество обслуживания, понижают уровень шумности в помещении. Дополняет этот набор освещение – правильно подобранный свет создает у клиентов хорошее настроение, вызывает желание прийти еще раз.

Если говорить об освещении рабочих мест персонала предприятий общепита, то свет здесь также важен. Плохое освещение приводит к утомляемости, снижению работоспособности, повышенному травматизму.

Исходя из многозадачности освещения, его проектированием в ресторанах и кафе занимаются специалисты по расчету освещения и дизайнеры. При планировании освещения в помещениях используются такие приемы:

• Зонирование – предусматривает разделение пространства заведения на общие и приватные зоны. Общее пространство должно быть освещено более ярко, для приватных зон используют приглушенный свет, который создает чувство уюта и защищенности.
• Заполнение естественным светом – предусматривается на этапе постройки здания. Солнечный свет наиболее комфортен для зрения, он поднимает настроение, является антидепрессантом. Большинству клиентов нравится, когда их столики расположены возле окон – приятно, когда солнечные лучи переливаются на столовых приборах, к тому же многие любят рассматривать улицу и прохожих во время еды.
• Управление светом – дает возможность менять облик заведения в зависимости от времени суток, применяя разные световые сценарии. В утренние часы помещение должно быть светлым, чтобы завтрак проходил в жизнерадостной, энергичной обстановке. Освещение днем делают умеренным – обед обычно происходит в дружеской атмосфере с коллегами по работе, поэтому клиенты не должны долго засиживаться за столиками. Вечером освещение должно быть приглушенным, настраивающим на длительный отдых.

Не меньшее внимание уделяют наружному освещению ресторана и кафе – знакомство с заведением начинается с фасада, его подсветка должна соответствовать стилистике внутренних помещений.

Уровни освещения

Освещение любого ресторана и кафе делится на три уровневых вида:

1. Общее – это фоновое освещение, которое дает равномерную освещенность всего помещения.
2. Функциональное – помогает моделировать пространство возле столиков, дает клиентам чувство уюта.
3. Акцентное – с помощью света выделяются элементы декора, сцена, другие значимые элементы.

Перечисленные уровни – базовые, они должны сочетаться между собой, грамотно дополняя друг друга.

В отдельном списке идут техническое и аварийное освещение предприятий общепита. Техническое освещение предназначено для кухни и подсобных помещений, его особенность – высокие требования к качеству света: он должен давать четкое распознавание цвета продуктов, не вызывать усталости у работников кухни. Для аварийного освещения устанавливают независимый источник питания, который обеспечит освещение в экстренных (аварийных) случаях.

При определении уровней освещения и планировании расположения светильников руководствуются такими правилами:

• Для максимального комфорта посетителей каждый столик должен быть оборудован отдельным источником света.
• При установке светильников важно соблюдение правила зонирования: основные залы должны быть достаточно освещенными, чтобы клиенты могли свободно читать и общаться; лаунж-зона требует особого освещения – приглушенного, располагающего к отдыху и релаксации.
• Не нужно пренебрегать функцией диммирования, когда все светильники оборудуются регуляторами мощности. Управляя интенсивностью искусственного освещения, можно создавать нужную атмосферу в зависимости от пожеланий клиента и времени суток.
• Свет в ресторане или кафе должен быть рассеянным или отраженным, все лампочки скрывают от глаз с помощью абажуров, скрытого настенного или потолочного освещения, других способов (исключение – дизайнерские решения).

Правильно выбранное освещение изменяет восприятие ресторана или кафе на психологическом уровне: интерьер выглядит роскошнее, а еда кажется вкуснее. Вот почему грамотные рестораторы стремятся организовывать освещение по всем правилам, при этом учитывают не только советы дизайнеров, но и требования законодательства.

Законодательные нормативы освещения

Нормы освещенности ресторанов и кафе регламентируются СНиП (Строительными Нормами и Правилами) и СанПиН (Санитарными правилами и нормами). Для московских предприятий общественного питания нормы освещения включены в МГСН 4.14-98, утвержденные постановлением Правительства Москвы № 612 от 04.08.1998 г.

Нормативы освещения разработаны отдельно для каждого помещения, основные из них собраны в таблицу (более подробные нормативы можно посмотреть в МГСН 4.14-98):

Естественное и совмещенное освещение						Искусственное освещение
Название помещения	Высота расположения горизонтальной плоскости нормирования КЕО над полом, м	Разряд и подразряд зрительной работы согласно СНиП 23-05-95	Верхнее естественное освещение КЕО ен, %	Боковое естественное освещение КЕО ен, %	Верхнее совмещенное освещение КЕО ен, %	Боковое совмещенное освещение КЕО ен,%	Коэффициент пульсации освещенности, %	Освещенность рабочих поверхностей, лк	Показатель дискомфорта, не выше	Цилиндрическая освещенность, лк
Обеденный зал	0,8	Б-2	2,5	0,7	1,5	0,5	15-20	200	60	75
Столики посетителей	0,8	Б-2	20 (для 1-й и 2-й категории)	300 (1 категория) 200 (2 категория)	60 (для двух категорий)	100 (1 категория) 75 (2 категория)
Проходы между столиками	0,8	Б-2	—	0,1	15	от 30	60	75
Кондитерский цех	0,8	Б-1	3,0	1,0	1,8	0,6	15	300	40	—
Танцевальные площадки в зале	0,8	Б-2	15	100-400	60	75
Помещение для мытья посуды	0,8	Б-2	2	0,4	1,5	0,5	20	200	60	—
Помещение для резки хлеба	0,8	Б-2	2	0,4	1,5	0,5	20	200	60	—
Цеха (заготовочные, горячие и холодные)	0,8	Б-2	3	0,8	1,5	0,5	15	200	60	—
Административные помещения	0,3	Б-2	2	0,4	—	—	20	200	60	—

Термины и сокращения, которые используются в таблице:

• КЕО – коэффициент естественной освещенности, без него невозможно провести нормирование естественного и совмещенного освещения.
• КЕО ен – нормированное значение коэффициента естественной освещенности.
• Разряд и подразряд зрительной работы – отражают характеристики зрительной работы, ее точность (зависит от размера объекта различения).
• Естественное освещение – освещение предметов и поверхностей прямыми солнечными лучами или их рассеянным светом.
• Искусственное освещение – освещение предметов и поверхностей искусственными источниками света, то есть электрическими лампами.
• Совмещенное освещение – сочетание естественного и искусственного освещения.
• Коэффициент пульсации освещенности – качественный показатель работы осветительных установок, отражает глубину пульсаций светового потока при работе источников света от переменного или импульсного тока. Световые пульсации, различимые глазом, приводят к раздражению органов зрения, отрицательно влияют на нервную систему и работоспособность человека, поэтому этот показатель строго регламентируется нормативными документами.
• Показатель дискомфорта – рассчитывается на основании отражательной способности поверхностей предметов внутри помещения и вида светильников, их слепящего действия. Показатель измеряет степень неудобства или напряжения зрения при наличии источников повышенной яркости.
• Цилиндрическая освещенность – показатель, который характеризует насыщенность помещения светом.
• Лк – люкс, единица измерения освещенности. 1 лк равен освещенности поверхности площадью 1 м. кв. световым потоком в 1 люмен.

Виды светильников для ресторанов и кафе

В ресторанах и кафе используются различные светильники, которые можно комбинировать, тем самым повышая комфорт и привлекательность заведения. Их можно разделить на такие виды:

• По способу размещения – напольные, настенные, подвесные, настольные, линейные потолочные.
• По принципу распространения света – рассеянного, отраженного или прямого света.
• По форме – симметричные, несимметричные, круглосимметричные.
• По типу ламп – светодиодные, накаливания, люминесцентные.
• По возможности передвижения – стационарные и переносные.

Наиболее приятно для глаз освещение нейтральных и теплых тонов, поэтому лампы холодного света рекомендуется не включать в световой ансамбль помещения. Дизайн светильников подбирается к интерьеру заведения, оригинальные осветительные приборы становятся изюминкой ресторана или кафе, выступают в качестве визитной карточки.

При световом оформлении заведений общепита могут использоваться нестандартные приемы, для каждого интерьера должно быть подобрано свое, оригинальное решение. Но совершенно очевидно, что освещение – мощный инструмент, умело используя который можно подчеркнуть особенности дизайна, создать неповторимую атмосферу уюта и комфорта и, как итог, привлечь постоянных клиентов в ресторан или кафе.

Источник